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日別アーカイブ: 2025年8月25日

828のつぶやき～売上は“設計”で作れる～

投稿日 2025年8月25日

こんにちは！「KRS・828製作工房」ブログ更新担当の中西です。

 

さて今回は

828のつぶやき～売上は“設計”で作れる～

 

同じメニューでも、窓の高さ・機器の並び・照明・サインが違うだけで売上が変わります。キッチンカーは設備投資＝UX（顧客体験）投資。“売れる設計”に直結するレイアウト、表示、会計、オペ導線を体系化します。

1. 回転率を上げる「秒単位」の設計

  • 受渡し窓の高さ：立客の肘よりやや下（約950–1050mm目安）で受け渡しが速くなる。

  • 視線→注文→会計→受渡しを一直線にする（UXの三直線）。

  • 二人体制なら「調理担当」と「会計・受渡し担当」を明確に分業できる配置に。

実務TIP：レジ位置は入口から見て左に置くと右利き客の財布動線がスムーズ。モバイル決済端末は窓口側に常設して受渡しと一体化。

2. メニュー表示と照明は“看板を売上装置”に変える

  • 3秒ルール：最上段に“推しの1品と価格”。中段にセット、下段に追加トッピング。

  • 価格は端数戦略（例：800円より780円／1,000円セットの比較軸を作る）

  • 照明はメニュー看板と商品に当てる。受渡し口は温白色で顔映りを良くし、写真映えを狙う。

3. メニュー構成：工程×熱源×同時調理枚数で決める

  • 工程が重なるメニューは避ける（フライヤー渋滞を作らない）

  • 熱源別の同時調理枚数（フライヤー2口＝3食/分 等）でピークを設計

  • 仕込み/車内完結の線引き：衛生と速度のトレードオフを最適化

    • ※仕込み可否や品目の考え方は給排水容量・自治体運用に依存。必ず保健所に相談を。

4. 会計と受渡し：1オーダーあたり5～10秒削減の工夫

  • 事前注文（SNS/モバイルオーダー）と現地QR決済の併用

  • トークスクリプト（「お会計→番号→呼出し」）を貼る

  • 番号札/SMS呼出で“受渡し渋滞”を解消

5. パッケージと導線：ゴミ・匂い・温度を制御する

  • 片手持ちできる容器＋スリーブで熱対策

  • 漏れ・蒸れを抑える通気孔／吸湿シート

  • ゴミ箱位置は受渡しから1–2歩、動線末端に設置して“手戻り”を防ぐ

6. 季節・場所で替える“モジュール設計”

  • 夏：ドリンク高速提供（ディスペンサー/前出し冷蔵）、ミスト扇風機

  • 冬：保温庫の段数アップ、照明を暖色寄りに、待機列の足元マット

  • イベント：看板を遠距離視認へ（高所サイン＋矢印）

7. 電源・排気・騒音対策は“売上の前提”

  • 発電機は静音ボックス＋防振で会話を妨げない。

  • 排気は後方上方へ逃がす。油煙は活性炭＋グリスフィルタ。

  • 会場電源使用時は切替スイッチで逆潮流を防止。

8. ガスと防火：安心感が“購入率”を上げる

  • ボンベは直射日光・高温を避け、屋外設置が原則。

  • ホースの確実な接続・点検、消火器常備は必須（能力要件は地域運用差。主催者/消防指導に従う）。経済産業省alanbox.net

9. 衛生表示とHACCP的運用：見せる安心

  • 手洗い動作が客席から見える位置だと“安心”が伝わり購入率が上がる

  • 温度ロガーで「加熱/保冷の証拠」を日報化

  • 清掃チェック表を掲示し、開店/閉店の2サインで管理

  • 施設基準は全国共通化の方向だが細則は自治体差。製作前に保健所へ相談がベストプラクティス。

10. レイアウト作例（3タイプ）

  1. 高速回転（揚げ物主軸）

    • 受渡し窓→レジ→盛付台→フライヤー→冷凍→下ごしらえ台（U字）。

    • フライヤー前に耐熱ガードと油受け、排気は上方ダクト。

  2. 複数メニュー（焼き＋茹で＋盛付）

    • 焼台/ゆで釜を左右に分け、中央に盛付台。

    • 二槽シンク＋手洗い独立、動線交差を避ける。

  3. ドリンク/スイーツ特化

    • 受渡し窓横にドリンクコラム（サーバー/冷蔵/シロップ）。

    • 写真映えを重視し、間接照明と天吊りサインを強化。

11. KPIとモニタリング

  • 分間提供数（ピーク5分平均）

  • 会計～受渡し時間（秒）

  • 原価率/ロス率（仕込み量と廃棄）

  • SNS反応（写真投稿数/保存数）——照明と映えの改善指標に

12. 法規・許可の最終確認（設計前にやること）

  • 保健所：給排水容量・シンク・内装材・仕込み可否・メニューの適合を相談。

  • 運輸支局：8ナンバー化の是非・構造/重量・検査に関わる要件。k-box.jp

  • 消防：LPガスの取り扱い・消火器規格・イベント時の配置。経済産業省

参考：給排水は「給水＝飲用適」「排水＝同等容量以上」などの考え方が一般的。東京都例を図面化しておくと全国で応用が利きます。東京メトロ保険医療情報

売れるキッチンカーは、秒単位の設計＋見える安心＋場所に合わせたモジュール化でできています。
メニューと提供数を起点に、動線・表示・会計・電源/排気・衛生を一体で設計し、保健所/運輸支局/消防へ事前確認。これが“初回から通る & 初日から売れる”黄金パターンです。